Mal ehrlich: Verwenden Sie eigentlich das Wort „Konfitüre“? Oder sagen Sie zur Schwartau extra nicht einfach auch „Marmelade“? Was umgangssprachlich gang und gäbe ist, sind laut Definition verschiedene Produkte. Und dann gibt es ja auch noch Gelee oder Mus. In unserem kleinen Konfitürenlexikon erzählen wir Ihnen, was sich hinter all diesen Begriffen verbirgt.
Auf die Zutaten kommt es an!
Zu der sogenannten Warengruppe „Fruchtbrotaufstriche“ zählen Konfitüre, Marmelade, Gelee, Pflaumenmus, Fruchtzucker-Diätkonfitüre und Fruchtaufstrich.
Diese Aufstriche haben grundsätzlich alle gleichen Zutaten: Früchte, Zucker, Glukosesirup, Pektin und Zitronensäure. Pektin wird aus Zitrusfrüchten und Äpfeln gewonnen und ist damit vegetabil. Zitronensäure ist für den Gelierprozess notwendig, weil der Prozess ohne Säure nicht stattfindet und der natürliche Säureanteil in reifen Früchten nicht ausreicht.
Es gibt mehr als Konfitüre.
Es gibt für alles Verordnungen – auch für Konfitüren. Die Konfitüren-Verordnung (KonV) vom 26. Oktober 1982, die im Zuge der EG-Harmonisierung neu verfasst wurde, regelt Begriffsbestimmungen, Zutaten sowie die Warenkennzeichnung von Konfitüren, Gelees, Marmeladen u. a.
Bei einer „Konfitüre extra“ darf das Produkt aus einer oder mehreren Fruchtarten mit Ausnahme von Äpfeln, Birnen, nicht steinlösenden Pflaumen, Melonen, Weintrauben, Kürbissen, Gurken und Tomaten bestehen.
Die Fruchteinwaage für 100 kg Fertigware muss dabei mindestens 45 kg betragen. Ausnahmen bilden zum Beispiel schwarze Johannisbeeren, Hagebutten und Quitten mit 35 kg, Ingwer mit 25 kg, Kaschuäpfel mit 23 kg und Passionsfrüchte mit 8 kg. Die verwendeten Früchte müssen bei „Konfitüre extra“ – soweit technisch möglich – ihre Stückigkeit behalten.
Für die Herstellung von Konfitüre „einfach“ dürfen eine oder mehrere Fruchtarten auf Basis von Pülpe oder Fruchtmark verwendet werden. Die Mindestfruchteinwaage beträgt in der Regel 35 kg je 100 kg Fertigware, bei den oben genannten Ausnahmen liegt sie niedriger.
Bei Gelees werden statt der Früchte Säfte bzw. wässrige Auszüge zur Herstellung verwendet. Die Mengen sind jeweils die gleichen wie bei der Herstellung von Konfitüre.
Der Begriff „Marmelade“ ist auf Produkte aus Zitrusfrüchten (Orangen, Zitronen, Grapefruit) beschränkt, wobei auch Schalen der Zitrusfrüchte mitverarbeitet werden dürfen. Pro 100 kg Fertigware müssen mindestens 20 kg Zitrusfrüchte verwendet werden.
Für Pflaumenmus werden Pflaumen, Pflaumenmark, Pflaumenpülpe oder getrocknete Pflaumen verwendet: für 100 kg Fertigware mindestens 140 kg Pflaumenpülpe oder -mark (davon höchstens 35 kg Trockenpflaumen). Der Höchstgehalt an zugesetztem Zucker darf 30 % nicht überschreiten.